Magnete è il menu autunnale firmato dall’executive chef Giuseppe Daniele che assieme a Gabriele Fiorino -sous chef- e Halit Gajda- pastry chef- sono alla guida del ristorante The Manzoni. A pochi passi dal Teatro alla Scala, The Manzoni, arredato dal famoso designer londinese Tom Dixon, dopo l’esordio con il menu primaverile Dynamo, continua il viaggio di crescita e di indagine nella costruzione del proprio spazio e della propria identità. La cucina di The Manzoni è una cucina di forza. Il coraggio e la limpida timidezza dello chef e della brigata, celano una determinazione strutturata e decisa che si legge tra le righe dei piatti proposti.
La forza di attrazione e il Magnete sono i concetti su cui poggia questa nuova esplorazione. Un processo fisico, chimico e alchemico che parte dall’attrazione per poi passare alla trasformazione e giungere all’elevazione. Un circolo armonioso di sublimazione che si esprime nei tre momenti che danno l’accesso, ogni volta, al livello superiore di conoscenza, gusto e appagamento. Peppe, Gabriele e Halit sono la forza magnetica del The Manzoni. La loro cucina è magnetica: innalza e rilascia. Sono un corpo unico che lavora a testa bassa, con fame di risultati: le cotture, le tecniche, i tempi.
the Manzoni
Il menù: una forza invisibile che attrae
Attrazione. Una forza invisibile attrae partendo in punta di piedi con una zucca al forno, crema al parmigiano e tartufo nero, per poi passare alla ventresca di tonno appena scottata su crema di carote, cipolle rosse marinate e peperone crusco per darne croccantezza. Si accelerare, di prepotenza, con capriolo, polenta fritta e spugnole che nascondono un cuore di foie gras. È iniziato il processo. Ci si sposta nell’introspezione e comincia la trasformazione con i primi e i secondi piatti. La crema di nocciola, su cui poggiano i ravioli del plin con ripieno di faraona e champignon, non lascia spazio ad altri pensieri. Incalza, in questo innesco di cambiamento, la lepre à la Royale che si esprime in tutta la sua struttura.
lepre à la Royale
Non si torna più indietro, la materia muta, i pensieri si sono fatti emozioni. Il passaggio da uno stadio all’altro avviene con il predessert: un sorbetto di cetriolo, crema di agrumi e animelle fritte su zucchine trombetta marinata agli agrumi. Per eletti.
animelle
L’ospite ha fatto il suo percorso ed è giunto al punto in cui si prende lo slancio e ci si eleva con un babà al rum che poggia su un delicato semifreddo all’amarena o con una mousse di pistacchio, gelato alla ricotta ricoperta da una gelatina di barbabietola, avvolta dal profumo del gin.
chef Giuseppe Daniele
La lepre à la Royale è il sogno dello chef Giuseppe Daniele
“Abbiamo voluto creare un menu intenso, forte, con grandi sapori di terra, di carne, di selvaggina. Senza compromessi, deciso. Amo lavorare la carne ed è grazie al mio maestro Luigi Taglienti che ne ho potuto scoprire e capirne l’immenso valore. Sempre riconoscente anche verso gli chef Romito e Guida che hanno contribuito, con la loro scuola, a formarmi”, racconta lo chef Giuseppe Daniele che conclude soddisfatto: “Ognuno ha il proprio sogno. Il mio era quello di mettere in carta la lepre à la Royale. Finalmente ce l’ho fatta”.
zucca crema parmigiano e tartufo